Aprende a calcular el costo de tus platillos.

Fijar el precio de venta de los platillos de manera correcta es la preocupación de toda persona que tiene un restaurante. Un mal cálculo nos puede traer problemas graves  que se verían reflejados en los ingresos del negocio.

     Para eso necesitamos  conocer lo que se conoce como “Costo Unitario del Platillo” y de eso se trata esta guía, de como calcularlo.

Pasos

  1. Contar con la receta del Platillo. Se tiene que tener estandarizada la Receta, no se puede costear sino se tiene clara la receta y que además se respete, es decir, que se respete las instrucciones de preparación y los gramajes/porciones/onzas correspondientes.
  2. Contar con el costo de los ingredientes con respecto a la última compra. Por eso es importante revisar constantemente los costos de nuestros platillos para tener muy clara la utilidad correspondiente.
  3. Llenar el Formato de Costeo de Platillos, con la información correspondiente.

Hagamos un ejemplo: Sándwich de Jamón con Queso.

Ingredientes:

  • 2 Rebanadas de Pan
  • 20 Gramos de Queso Amarillo
  • 17 Gramos de Jitomate
  • 26 Gramos de Jamón de Pavo
  •  9 Gramos de Mayonesa
  •  6 Gramos de Cebolla
  •  4 Gramos de Lechuga

Listado de Precios

  1. Pan Blanco Grande  $ 31.50
  2. Queso Amarillo Americano en rebanadas 288 Gramos  $ 39.00
  3. Jitomate Saladet por kilo   $ 13.90
  4. Jamón de Pavo Virginia 1 Kg   $ 116.00
  5. Bote de Mayonesa 725 gramos  $ 52.00
  6. Cebolla Blanca por kilo  $ 15.90
  7. Lechuga 400 gramos  $ 39.90

(Estos precios pueden variar dependiendo de la zona, para fines prácticos se obtuvieron de la página WEB de una conocida Cadena de Comercialización Minorista)

En la siguiente imagen “Receta estándar: Sándwich de Jamón”  se muestra el formato ya con la información:

Los datos que se muestran en este formato, son los siguientes.

  1. Receta Estándar: Es el nombre del platillo que queremos costear.
  2. Elaboró: Nombre del responsable que costeó el platillo.
  3. Fecha: Es la fecha en el que se elaboró el formato. De esta manera sabremos la antigüedad de los precios que se tomaron para el costeo de la receta.
  4. Rendimiento: Es la cantidad de unidades a la que se refiere la receta. En este caso es 1 porque es 1 sandwich.
  5. Ingredientes: Es el nombre de la materia prima que utilizamos para elaborar el platillo.
  6. Precio: Es el último precio de compra de cada uno de los ingredientes.
  7. Costo Unitario: Es el costo por cada Unidad de acuerdo a la última compra.  En el caso del Pan el costo es de 31.50, pero como el paquete incluye 24 piezas y nosotros usaremos dos, dividimos los 31.50 / 24 dando como resultado 1.3125 por cada pieza.
  8. Unidad: Es la unidad de medida del ingrediente. Puede ser Pieza, Cucharada, Kilos, Gramos, Onzas, etc.
  9. Cantidad: Es la cantidad de cada ingrediente que se requiere para preparar el platillo.
  10. Importe: Es la multiplicación del Costo Unitario por la cantidad.
  11. Costo de Preparación: Es el costo del platillo.

En el ejemplo, elaborar un sándwich nos cuesta $ 9.80.

Este es el costo Unitario, sin embargo para calcular el precio debemos de tomar en cuenta otros costos indirectos, como son Salarios, Luz, Impuestos, Etc.

Por ejemplo si tenemos a un cocinero que trabaja de 8 horas diarias, y por esas  8 horas diarias recibe un pago de 300 pesos. Quiere decir que a nosotros nos cuesta: 8 hrs x 60 min = 480 min.   300 pesos / 480 min = 0.625 pesos x min.

Si el Sandwich nos toma 5 minutos la elaboración, quiere decir que cada Sandwich nos cuesta:  3.125 pesos, que deberíamos sumar al costo de preparación, y así con cada costo indirecto.

Además deberás tomar en cuenta el Margen de utilidad que deseas obtener por cada platillo.

Esperamos que esta guía les haya sido de utilidad. Recuerde que nos puede enviar un correo para sugerirnos algún tema o incluso enviarnos su opinión para que sea publicada.  Gracias y nos leemos en el siguiente tema.

Saludos de parte del equipo de ChefOnline

 

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