Planeación en la producción de platillos

Algunos platillos por sus ingredientes no son susceptibles a congelarlos si no se venden, porque pierden frescura, sabor y calidad, sin embargo, ¿Cómo saber cuánta materia prima debo de tener en mi inventario para no quedar cortos en la elaboración de los platillos? o al contrario ¿Tener sobre inventario?. Estamos de acuerdo que ambos casos causan pérdidas en el restaurante, sea cual sea la especialidad, redunda en pérdidas, tanto por no tener el suficiente inventario y negarle el platillo al cliente, así como tener en exceso y al final por su caducidad nos resulte merma.

Lo que menos queremos es tener pérdidas y una mala imagen de nuestro restaurante.

Para la planeación en la producción de los platillos nos basaremos en unos cálculos muy simples y que nos permitirán un mejor manejo en la producción. La estadística en este caso se vuelve nuestra mejor aliada.

Para este tendremos que llevar los registros de venta del platillo que queremos controlar, lo mejor es tener un sistema como el de ChefOnline que de manera muy fácil te muestra con unos cuantos clicks cuantas veces se ha vendido el platillo por semana, ya que necesitamos el histórico de por lo menos 6 semanas. Empero esto se puede hacer de manera manual.

Necesitamos clasificarlo por día y comparar los mismos días semana a semana, ya que la venta de un lunes puede ser muy diferente con un jueves o un sábado.  Quedando así en lo siguientes pasos.

  1. Registrar el consumo del platillo por al menos 6 semanas por día. (Con ChefOnline lo tienes en unos clicks)
  2. Descartar el valor más alto y más bajo del día entre las semanas registradas.
  3. Sumar todos los consumos del día de todas las semanas sin tomar en cuenta los elementos descartados en el punto 2.
  4. Calcular el promedio tomando la suma del punto 3 y dividirlo entre la cantidad de semanas sin tomar en cuenta las semanas descartadas en el punto 2, es decir, si la suma te dio 20 y tu cálculo es basado en 6 semanas, pero 2 de ellas fueron descartadas por tener el valor más bajo y alto, entonces dividirás 20 entre 4 semanas, dando un promedio de 5.
  5. Obtener un margen holgura, que puede ser 10% o 15%. Por lo que multiplicaras el valor obtenido en el punto 4 por el porcentaje, ya sea de 10% o 15%, la recomendación es 15%. Por lo que 5 x 1.15 = 5.75
  6. Redondear el valor obtenido para el día lunes y ajustarlo en las recetas para su correcta compra.

Todos los pasos anteriores se deberán de hacer por día.  Pero no te preocupes, si te registras al club podrás descargar un archivo de Excel que te auxiliará con estos cálculos para que hagas tus pruebas. Sin embargo, te recomiendo contar con un sistema que te permita obtener la venta por los platillos de una manera fácil, rápida y confiable.

Recuerda que por la temporada los consumos por día pueden variar considerablemente, por lo que debes de revisar estos cálculos varias veces hasta tener el suficiente criterio para saber si aumentas o disminuyes las compras de los ingredientes con el fin de maximizar los costos y reducir las mermas.

Te invitamos a registrarte en el CLUB, donde podrás obtener más información y archivos que te ayudarán para el mejor control de tu negocio.

Hasta la próxima.

Saludos de parte del equipo de ChefOnline

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